2021-11

「食」のよもやま話

カワハギ刺し&天ぷら

カワハギのお刺身を頂いた。 別のお皿にその前に出たカワハギの天ぷらが一つ残っていたので お刺身のお皿に僕の手でカワハギの天ぷらを添えてみた。 カワハギ刺しと言えば肝醤油だ。 知ったか振りで大将に 「肝醤油がポイントだよね。 ...
「食」のよもやま話

ミンククジラ燻製

「ミンククジラの燻製です。」 大将がニコッと微笑んで小皿をカウンターに置いてくれた。 薄切りにされた4片のミンククジラ燻製が小皿に横たわっている。 見た目、ボリュームが無いので対応に困る。 「燻製・・・ってお店で燻製するの?」 ...
博士の研究史

松茸人工栽培研究の副産物 「マツタケボール」 〜3〜

松茸の香気成分発生メカニズム解明研究をしている最中に 生まれた副産物であるボール状の松茸菌、名付けた名前が「マツタケボール」。 「マツタケボール」に関して商品開発部や経営企画室の動きも始まった・・・。 そちらは専門部署に任せて、開発部...
「食」のよもやま話

栗の天ぷら

馴染みの天ぷら屋さんで秋が旬である栗が出てきた。 大粒のそれは丸々一つでは無く、半分に切ってあった。 「わーっ、大粒の栗だね」 と僕が言うと、 このように大粒のみが出来るのは、自然に生息する 栗では無く栽培されている栗だということ...
博士のひとり言

ソーセージ

小腹が空いた時に簡単に調理出来て、 美味しく食べられるのがソーセージだ。 そのまま焼くと皮が弾けて裂けるので あらかじめ、斜めに切り込みを入れる。 フライパンに入れて弱火でゆっくりと転がしながら焼いていく。 ソーセージから糖分が溶...
博士の研究史

松茸人工栽培研究の副産物  〜2〜

松茸の香気成分発生メカニズム解明研究をしている最中に 生まれた副産物であるボール状の松茸菌・・・。 それをピンセットで取ってガスバーナーで焼いて 口にすれば、松茸の香りが口に広がって噛めばコリッとした松茸そのものの食感。 形がボール...
「食」のよもやま話

鮭児の塩焼き

大将が嬉しそうにFacebookで鮭児が手に入ったと 投稿していたのは知っていた。 その大将のFacebookの投稿によれば、鮭児は1万本に1~2匹 しか獲れないらしい。 そんな貴重な鮭だから、証明書やブランドがしっかり付いている。...
「食」のよもやま話

ウニの天ぷら

大将がカウンター越しの調理場で、冷蔵庫からウニ箱を取り出した。 その瞬間に次に出てくる天ぷらが何なのかが分かる。 大将はウニ箱からウニを2片、潰さないようにそれこそ慎重に 手に取って大葉に乗せてから、大葉で包んでから爪楊枝で留める。 ...
博士の研究史

松茸人工栽培研究の副産物  〜1〜

松茸菌を回転させながら培養していくと 松茸菌は小さな小さなツルッとしたボール状になっていく。 そこから培養日数に応じて、仁丹状・ビー玉状・ピンポン球状・・・・ と綺麗なボールが出来上がっていく。 松茸の香気成分発生メカニズム解明...
「食」のよもやま話

ホタテ八丁味噌漬け

小鉢が目の前に現れた。 水タコの煮物か・・・と一口。 水タコの柔らかな身を噛みしめればジュワーッと旨味が浸み出してくる。 その旨味の中に味噌の風味を見出したので、 カウンター越しで次の料理を作っている大将に向かって口を開く。 ...