「食」のよもやま話

とんかつ・・・

料理はただ食べるだけでは面白く無い。 美味しいだけで無く、見た目や食べる周りの環境も大切だと思う。 見た目の良い料理を素敵な環境で、楽しく美味しく食べるのが理想だ。 ある日のこと・・・そうだ、とんかつ食べようと思ってキッチンに立つ...
「食」のよもやま話

バーニャカウダ

目の前に供されたお皿を見た瞬間に、 和食のお店なのに珍しいな・・・と感じた。 名前はハッキリとは覚えていないが、イタリア料理で 良く出る野菜を熱いソースに付けて食べる料理である事は分かった。 大将に「これは・・・?」と問うと ...
博士の研究史

イワシ丸ごとすり身の開発 -3-

「イワシ酸化臭培地」による酸化臭を抑えるか消え去るかする微生物の発見のため、 考えられる全ての食品微生物を集めてのスクリーニング。 「イワシ酸化臭培地」を培養する培養器はイワシ臭で溢れかえり、 更には研究所全体にもイワシ臭が漂っていた...
「食」のよもやま話

エビフライ

下町のレストランでエビフライを頂いた。 エビフライと言えば洋食レストランの定番だ。 大きめのエビが2尾フライにされていてお皿のど真ん中で存在感を示している。 その上に置いてあるレモン、その下にこれまた存在感を示すキャベツとスパゲティ、...
「食」のよもやま話

ズワイガニ

ズワイガニが綺麗に盛られたお皿が運ばれた。 見た目から大きめのズワイガニと分かる。 ボイルされた脚と胴体の身が目に飛び込む。 恐らく胴体の身はミソと和えてあるのだろう。 先ずはほぐして食べ易くしてある胴体の身から口にする。 口...
博士の研究史

イワシ丸ごとすり身の開発 -2-

研究テーマをイワシ水揚げ後の酸化臭の抑制に絞ったことで、 スクリーニング系の確立を目指した。 イワシの酸化臭が強いのは長く冷凍保管してあるモノ。 当時はイワシの漁獲高が多く、内臓と頭を除いた形の イワシ冷凍板がハマチなどの養殖魚のエ...
「食」のよもやま話

素麺ペペロンチーノ・海老入り

パスタの代わりに素麺を使う事にハマっている。 といっても、そんなに度々料理をするわけでは無いのだが。 素麺をパスタとして使う場合のコツというかポイントは その茹で時間と茹でた後の水洗いにあると思っている。 先ず、茹で時間が長いと...
「食」のよもやま話

サラミ&ウィンナーの盛合せ

下町のレストランで注文したサラミとウィンナーの盛合せが テーブルに運ばれてきた。 お皿には薄切りのサラミが5枚、ウィンナーが3本・・・、 見た目の美しさからの枚数と本数だろうか。 添えられたケチャップが何となく嬉しい。 口にす...
博士の研究史

イワシ丸ごとすり身の開発 -1-

研究開発は中長期を見据えたテーマ設定が多いから 研究期間は長い事が多い。 国内留学でバイオテクノロジーを学んで以来、様々な研究開発テーマを実施してきた。 その中で最も研究開発が短期間で終わって直ぐに 製品(原料)開発にまで進んだテー...
「食」のよもやま話

ふぐの湯引き

この日のお通しは、ふぐの湯引きだった。 湯引きとは食材をサッと熱湯にくぐらせてから急冷する調理法だ。 ふぐの場合、生の身の食感と熱が入った身の食感が全く異なる・・・。 生の身は一寸でも厚いとかみ切れぬ程身がしっかりとしている。 だが...