「食」のよもやま話

栗の天ぷら

馴染みの天ぷら屋さんで秋が旬である栗が出てきた。 大粒のそれは丸々一つでは無く、半分に切ってあった。 「わーっ、大粒の栗だね」 と僕が言うと、 このように大粒のみが出来るのは、自然に生息する 栗では無く栽培されている栗だということ...
博士のひとり言

ソーセージ

小腹が空いた時に簡単に調理出来て、 美味しく食べられるのがソーセージだ。 そのまま焼くと皮が弾けて裂けるので あらかじめ、斜めに切り込みを入れる。 フライパンに入れて弱火でゆっくりと転がしながら焼いていく。 ソーセージから糖分が溶...
博士の研究史

松茸人工栽培研究の副産物  〜2〜

松茸の香気成分発生メカニズム解明研究をしている最中に 生まれた副産物であるボール状の松茸菌・・・。 それをピンセットで取ってガスバーナーで焼いて 口にすれば、松茸の香りが口に広がって噛めばコリッとした松茸そのものの食感。 形がボール...
「食」のよもやま話

鮭児の塩焼き

大将が嬉しそうにFacebookで鮭児が手に入ったと 投稿していたのは知っていた。 その大将のFacebookの投稿によれば、鮭児は1万本に1~2匹 しか獲れないらしい。 そんな貴重な鮭だから、証明書やブランドがしっかり付いている。...
「食」のよもやま話

ウニの天ぷら

大将がカウンター越しの調理場で、冷蔵庫からウニ箱を取り出した。 その瞬間に次に出てくる天ぷらが何なのかが分かる。 大将はウニ箱からウニを2片、潰さないようにそれこそ慎重に 手に取って大葉に乗せてから、大葉で包んでから爪楊枝で留める。 ...
博士の研究史

松茸人工栽培研究の副産物  〜1〜

松茸菌を回転させながら培養していくと 松茸菌は小さな小さなツルッとしたボール状になっていく。 そこから培養日数に応じて、仁丹状・ビー玉状・ピンポン球状・・・・ と綺麗なボールが出来上がっていく。 松茸の香気成分発生メカニズム解明...
「食」のよもやま話

ホタテ八丁味噌漬け

小鉢が目の前に現れた。 水タコの煮物か・・・と一口。 水タコの柔らかな身を噛みしめればジュワーッと旨味が浸み出してくる。 その旨味の中に味噌の風味を見出したので、 カウンター越しで次の料理を作っている大将に向かって口を開く。 ...
「食」のよもやま話

天盛り蕎麦

時々、蕎麦が食べたくなる。 季節は問わず、蕎麦屋で注文するのは冷たい蕎麦。 蕎麦だけだとなんとなく寂しいので天ぷら盛り蕎麦が定番だ。 良く行く蕎麦屋でいつものように天盛り蕎麦を注文。 このお店が気に入っている理由は、 天ぷらは...
博士の研究史

松茸の人工栽培  〜5〜

松茸菌を育てる培養液を構成するアミノ酸、ビタミン類、ミネラル類、 糖類などの成分を様々な組み合わせで培地を作成し、 ひたすら松茸の香り成分である、1-octen-3-olの発生量を測定していく。 2年ほどの期間を経て、アミノ酸の増...
「食」のよもやま話

サザエ肝バター

出された小鉢からバターの匂いを感じ取る。 「サザエの肝バターです」 マスターが説明してくれる。 小分けされたサザエの身の大きさからして かなり大きなサザエを使っているのだろう。 一片を口にすればその瞬間にバターの風味が口に広が...