産地と属性
アブラナ科アブラナ属の越年草で、芥子菜（カラシナ）の変種。近縁の種にザーサイやカツオ菜などがある。旬は冬で、大きなものは80cmほどにまで成長する。
原産地は中国大陸で、日本には平安時代に伝来していたとの記録があるが、国内で本格的に栽培されるようになったのは、明治になってから。福岡県、和歌山県、山形県で栽培が始まり、そのうちの山形県のものは青菜（セイサイ）と呼ばれている。
葉や茎に辛味があるが、その成分はカラシナから取れる「和からし」と同じもの。最も一般的な食べ方は、漬け物の「高菜漬け」で、野沢菜・広島菜と共に「日本三大漬け菜」と言われている。
高菜漬けには、美しい緑色を保つために塩分を控えて冷凍加工した「新高菜漬」と、乳酸発酵によって熟成させたべっ甲色で特有の香りがある「古高菜漬」とがある。
栄養成分の働き
辛味のもとはアリルイソチオシアネート（イソチオシアン酸アリル）という成分で、殺菌効果や抗菌効果が高く、胃液を分泌させて消化を促すため、食欲を増進させる。また、血液をサラサラにして動脈硬化や高血圧を予防する効果や、ガン予防などの効果も期待されている。
高菜漬けにすることで、水分が抜け栄養素が凝縮されるため、水に溶け出してしまうビタミンCや葉酸は少なくなるが、それ以外の栄養価は生のものより高くなる。
栄養成分
食物繊維、たんぱく質、βカロテン、ビタミンＫ、ビタミンＢ1・Ｂ2、ナイアシン、ビタミンＣ、ビタミンＥ、葉酸、カリウム、鉄など
注意点
生のものは、漬物以外では通常炒め物などに使用するが、「雲仙こぶ高菜」など種類によっては苦みが少ないため、サラダなどにして生食することが可能なものがある。
生のものを保存するときは、湿らせたキッチンペーパーなどに包んでポリ袋に入れ、冷蔵保存すること。
ポイント
高菜漬けには、明太子など他の差材と合わせたものや油炒めにしたもの、細かく刻んだものなど、様々な加工品がある。それぞれの特徴を生かして使い分けると良い。