「 き 」から始まる食材

産地と属性 マタタビ科の落葉蔓性植物。原産地は、中国。 20世紀のはじめにニュージーランドで本格的な栽培がはじまり、世界へ広まった。 日本へは、1960年代から輸入される。名前の由来は、ニュージーランドの絶滅の危機にある鳥「キウイ」に...

産地と属性 キクラゲ科のきのこ。漢字では「木耳」と書く。 春から秋にかけてブナやカエデ、ニレなどの広葉樹の倒木や切り株に生え、温帯地域に広く分布。 黒と白の２種類があり、白キクラゲは高級品として扱われ、黒キクラゲはあらげキクラゲとも呼...

産地と属性 スズキ目キス科の魚。漢字では「鱚」と書く。 ６月～９月が産卵の時期で、旬は５月といわれる。シロギスとアオギスがあり、キスといえばシロギスをさす。キス釣りは昔から盛んに行われている。 北海道南部から九州にかけての日本各地に分...

産地と属性 炒った大豆をひいて、粉にした大豆加工食品。香ばしいかおりがし、栄養の消化吸収がよい。漢字で書くと「黄粉」。 動物性たんぱく質の肉に比べ、低脂肪・低カロリー。 原料により色が異なる。黄大豆を使ったものは黄土色をしており、青大...

産地と属性 料理で使う木の芽とは、一般的にはサンショウの新芽のことであるが、地方によってはアケビの新芽を指す場合もある。サンショウはミカン科であるため、新芽にも柑橘系の香りとわずかな辛味があり、日本では古くから香辛料として使われてきた。主...

産地と属性 チョウザメの卵の塩漬け。 「トリュフ」「フォアグラ」と並んで、世界三大珍味の一つとされる。 原産地はロシア。おもな産地はロシア、イランなど。旬は５～６月と11～12月に分かれる。 オオチョウザメの卵である「ベルーガ」は大...

産地と属性 アブラナ科の二年生植物。 古代ギリシア、ローマ帝国の時代から食べられていた、最古の野菜のうちのひとつ。その後ヨーロッパの広範囲で育ち、日本には1709年にオランダ人によって伝来。 季節により春キャベツ、夏キャベツ、冬キャベ...

産地と属性 一般的には肉牛のアキレス腱を指すが、肉を切り分けた時に出る筋（スジ）を細かくしたものや、「メンブレン」と呼ばれるハラミ（横隔膜）の外側の膜状の部分をはがしたものなどを含むことがある。 アキレス腱は、大部分がスジで脂身は少...

産地と属性 食用の牛の肉。豚や鶏と同様に、世界で最も食べられる食用肉の一つ。 古来、日本でも食べられてきたが、６世紀とされる仏教伝来後は長期にわたって食用が禁止された。明治時代になり、食生活が欧米化するとともに、再び食べられるようになっ...

産地と属性 「完全栄養食品」といわれ、良質なタンパク質をはじめ、脂肪、ビタミン、ミネラルなどがまんべんなく含まれている。日本の牛乳のほとんどは、ホルスタイン種に由来するもの。ホルスタイン種は、乳汁量はもっとも多いが成分的には最も薄い品種に...

産地と属性 原産地はインド・ヒマラヤ。インドでは3000年も前より栽培されていたといわれる。 日本には６世紀ごろに伝わった。旬は５～８月。 熟すと黄色くなることから「黄瓜」が転じて「キュウリ」となったそう。 栄養成分の働き ...

産地と属性 おもに食用の牛の肝臓。 内臓のなかでも栄養成分が豊富にもかかわらずカロリーが低いため、美容やダイエットに向くほか、貧血予防に効果的な成分を多く含むので、妊娠している人など鉄分が必要な人には最適な食材である。 以前は「レバ刺...

産地と属性 ネギ科（以前はユリ科に分類）ネギ属の多年草で、玉ねぎやニンニク、ラッキョウなどの仲間。古くからスタミナ山菜として食べられてきた。 行者ニンニクという名は昔、山奥で修行をしていた修験道の行者が、厳しい苦行に耐えるため強壮剤とし...

産地と属性 ミカン科、常緑低木。柑橘（かんきつ）類。別名「姫橘（ひめたちばな）」。柑橘類の中で最も小さな果実で、樹高は２mほど。夏から秋にかけて花を咲かせ、緑色の実をつけ、晩秋から冬になると実が熟して色づく。旬は晩秋から春にかけて。 原...

産地と属性 カサゴ目カサゴ亜目、フサカサゴ科に属する深海魚。漢字表記は、「吉次」「黄血魚」。別名キンキン、メンメ、メイメイセン、アカジ、アスナロなど。和名ではキチジと呼ばれており、「吉事」を連想させ、「目出度い」魚とされているため、昔から...

産地と属性 セリ科に属する新野菜で、セロリの一種として中国で栽培されている。 漢字では「芹菜」と書く。旬は、初夏～秋にかけて。 その元となっているセロリは、ローマ時代には薬として使われていた。その後、17世紀過ぎからイギリス、フランス...

産地と属性 イチョウの種実。漢字では「銀杏」と書く。「銀杏」の唐音読み「ぎん・あん」が、連声と呼ばれる現象によって転訛（てんか）し、「ぎんなん」といわれるようになったとされる。 古生代から今日まで生き残っている「生きた化石」と表現されて...

産地と属性 キンメダイ目キンメダイ科に属する深海魚。 漢字表記は「金目鯛」。目が大きく、瞳孔（どうこう）が金色をしているところからこの名がついた。 旬は冬だが、四季を通じてよく脂がのっている。そのため、煮物にするととくに美味であるほか...