スプラウト

植物の新芽の総称。
古くから、世界各地で食用として栽培・利用されていた。
古代中国ではもやし（マメ科のスプラウト）が栽培され、ヨーロッパではビクトリア王朝時代にブームになり、料理研究本にも登場している。
日本では、平安時代にかいわれ大根を貴族が食していた。
おもな生産地は、茨城県や兵庫県。
まるごと食べる「もやし」型と、根の部分を切って食べる「かいわれ」型に大別される。
一般的に「スプラウト」といわれているものは「発芽した野菜」のことで、なかでもブロッコリースプラウトが有名である。

「ブロッコリースプラウト」は、アメリカ国立がん研究所（National Cancer Institute）が「ガン予防に効果が期待される食品」として発表したことにより、注目を集めた。
他の野菜に比べると小さいが、ビタミンやミネラルなどの栄養成分が豊富に含まれている。
苦味成分のもとになっているスルフォラファンには、体内の解毒酵素の働きを活性化させる働きをもつため、がんの予防にも役立つ。
各ビタミンは、体のさまざまな機能を調整する働きをもつ。
抗酸化作用もあるため、アンチエイジング対策としての効果も期待される。

スルフォラファン、ビタミンＡ、ビタミンＢ2、ビタミンＣ

色鮮やかな緑の葉で張りのある茎をもち、長さがそろっているものを選ぶ。
家庭栽培の場合は、日光に当てるタイミングや日光の強さに注意し、発芽の段階では暗い場所におくこと。
新鮮なうちに食べるのがよいが、保存する場合は冷蔵庫に入れること。

自宅でも簡単に栽培ができる。
種をまいて発芽させ、日光に当てて10日前後で収穫。
日光に当てると緑化するので、より栄養価が高まる。