ツクシ

シダ植物門トクサ科の植物の一種。
旬は３～４月。日本全国の土手や林など、湿り気の多いところに育つ。
名前の由来はスギナにくっついて出てくることから「付く子」、袴（はかま）のところで継いでいるように見えることから「継ぐ子」というなど、諸説ある。漢字では「土筆」と書く。土から出てきた胞子茎は、伸びきる前は先端まで「袴」に覆われているが、その形状が「筆」に似ていることから、この字が当てられるようになったとされる。
料理には市販されているもののほか、自分で採ったものを使うこともできる。下ごしらえは茎の途中にある葉（袴）を取り、15秒ほどゆがいて、冷水につける。比較的味にクセがない山菜なので、おひたしや酢の物、つくだ煮、卵とじ、炒め物、つくしごはんなど、どんな料理に利用しても食べやすい。 

量は多くはないものの、ビタミンやミネラルがバランスよく含まれている。
ビタミンＢ群とビタミンＥは老化予防に効果があるといわれている。
カリウムは体内の余分な水分を排出する働きがある。
亜鉛には味覚を正常に保ったり、脳の神経伝達物質を作り、精神を安定させる作用がある。
漢方では、つくしを乾燥させたものを煎じて飲むと、むくみ解消によいとされている。 

ビタミンＢ群・Ｅ、カリウム、マグネシウム、リン、亜鉛、銅など 

山菜の中ではアクが少ないが、おひたしや酢の物にする場合は軽くゆがいてから調理する。
時間がたつとアクが強くなってしまうので、早めに食べる。
歯ごたえがなくなるので、ゆがきすぎない。 

緑色がみずみずしく、先端の巻きがしっかりしたものを選ぶ。
ゆがいてアク抜きしたものをラップに包み、冷蔵庫で保存する。
長期の保存には向かないので、２～３日以内に食べきる。
長く保存したい場合は、塩漬けにする。