サケ

紅ざけ、銀ざけなどの総称。しゃけともいう。市場に多く出回っているのは白ざけ。種類によっても魚肉の色の濃度が異なる。
全長１ｍ。背部は藍銀色、腹部は銀白色。９月から翌年１月までに、生まれた川に帰ってきて、産卵する。この時期は雄雌ともに魚体に不規則な赤紫色の斑点が現れ、雄は両あごが伸長して「鼻曲がり」となる。このときサケはエサをとらないので味が落ちている。
現在は川をさかのぼる途中で捕まえて卵をとり、人工孵化が行われ、５～６㎝になった稚魚を放流している。本州の日本海沿岸一帯と、太平洋沿岸は利根川から北、カムチャツカ、北米など、北太平洋に分布する。
サケ科で秋が旬。

カルシウムの吸収率を高めるビタミンＤが豊富。良質なタンパク質と脂肪に富み、コレステロールや中性脂肪を減らし、血液をさらさらにするＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）がある。また脳細胞を活性化するＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）や、強力な抗酸化作用で目や肌の老化、動脈硬化やがんを防ぐアスタキサンチンが含まれる。アスタキサンチンは魚類の中で含まれているのはさけだけ。
またビタミンＢ群や、脳神経の働きを助け、血行をよくするナイアシンが含まれる。さらに、味覚を正常に保つ亜鉛などのミネラル類が多く、生活習慣病予防に効果がある。また、粘膜や皮膚の健康には欠かせないビタミンＡも含む。
ほかに、頭の軟骨にはムコ多糖類が含まれ、関節の働きをなめらかにし、肥満を予防する作用がある。皮にはコラーゲンが多く、美肌づくりや老化防止に力を発揮する。

タンパク質、脂肪、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｄ、Ｅ

サケは加熱しすぎると身が締まってボソボソになり味が落ちる。そのため、調理の火加減には細心の注意が必要。

切り身なら、身に白い脂肪が筋状に入っており、きれいなサーモンピンク色のものを選ぶ。１尾ならウロコが銀色に光っていて、身に張りがあり、エラが鮮紅色でくずれていないものを選ぶ。また、４ｋｇ前後の雄がよい。