ワラビ

コバノイシカグマ科ワラビ属。漢字では「蕨」と書く。
「ワラビナ」「ヤワラビ」「サワラビ」「シトケ」などの別名がある。
子どものこぶしに似ているところから、「蕨手（わらびて）」とも呼ばれる。
「藁火（わらひ）」の意味で、その色が焼いた藁に似ていることから名づけられたとする説や、「わら（茎）」「み（実）」の「わらみ」が 変化したもので、食べられる茎の意味からとの説がある。
山菜の一つで、若芽は褐色の毛でおおわれ、高さ30㎝ほどに成長すると渦状に巻いたこぶしの部分が開き、羽状に分かれた三角形の葉になる。
明治以降に栽培されるようになり、葉があまり伸びないうちに収穫される。
日本全土の日当たりのよい草原、林辺、土手などに自生する。おもな生産地は、山形県、岩手県など。
旬は春。
古くは『万葉集』にも詠まれている。天明・天保の大飢饉（ききん）のとき、飢餓（きが）を救った米沢藩主、上杉鷹山（ようざん）の時代に著された「山菜書」にも、このとき食されていたことが記されている。
アク抜きが必要だが、最近はアク抜きをした水煮や塩漬け、乾燥ものが出回っており、１年を通して食べられる。
若芽が巻いているやわらかい茎葉部分を、煮つけや天ぷら、汁物、おひたし、あえ物などにして食する。
根茎のでんぷんを「ワラビ粉」と呼び、ワラビもちの原料となる。

乾燥させると栄養価が高くなり、カロテンやビタミンＡ、カルシウムなどが100ｇ中に生の約10倍に増え、１日に必要な摂取量がとれてしまう。
カロテンやビタミンＡには、免疫機能を高める働きがある。
さらに食物繊維も多く、１日の必要量の２～３倍が摂れるので、便秘ぎみの人には効果的。

ビタミンＡ・Ｂ2、カロテン、カルシウム、食物繊維など

アクには発がん性物質が含まれているといわれるが、アク抜きと煮つけの熱処理をしっかりすれば心配はいらない。

アクが強いので、木灰や重曹で十分にアクを抜いてから食べる。
30～40㎝くらいのものを選ぶ。
塩漬けで保存する場合は、一晩水につけ、塩をまぶしてビニール袋に入れて冷凍する。