しょうゆ（醤油）

大豆と小麦を原料とする、麹（こうじ）菌や酵母をで発酵させた調味料。
漢字では「醤油」と書くが、「正油」と当て字を用いることもある。
原産地は日本。一般的に、大豆、麦などの穀類を蒸し煮し、麹に塩水を混ぜて発酵・熟成させて作る。
発酵の過程において、アルコールやバニリンなどの成分で香りが、大豆のアミノ酸によってうまみが、小麦の糖によって甘みが出る。
日本農林規格（JAS）では、以下の５種類に分類している。
【こいくち（濃口）】関東地方から起こり、生産の約９割を占める一般的なもの。香りとうまみが強い。原料の大豆と小麦の比率は同量程度。
【うすくち（淡口）】関西地方で多用される。こいくちに比べると色や香りが薄いが、逆に塩分濃度は高い。こいくちより麦を浅く炒り、酒を加えるのが特徴。仕込みでは、麹の量を少なくして塩水を多くする。
【たまり（溜り）】東海地方・九州地方がおもな産地で、とろみがあり、うまみ、風味、色ともに濃厚。原料はほとんどが大豆で、小麦は使っても少量である。
【さいしこみ（再仕込み）】「さしみ醤油」「甘露醤油」とも呼ばれ、風味、色は濃厚。仕込みでは、塩水の代わりにしょうゆを用いる。
【しろ（白）】色が薄い。塩分が強く、少し甘みを含む。原料は大豆が少なく、小麦が中心。

特有の深い味わいであるうまみは、グルタミン酸によるもの。エネルギーの代謝や利尿作用があるとされる。食塩が多く含まれ、体内の水分量を正常に調節したり、神経や筋肉の活動に欠かせない。
カリウムが豊富で、ナトリウムとバランスをとって細胞を正常に保ち、血圧を調整する。
リンやマグネシウム、カルシウムなどミネラル類がバランスよく含まれており、丈夫な骨や歯の形成に働く。ビタミンＢ１・Ｂ２が含まれ、皮ふや粘膜の健康維持に役立つ。

水分、塩分、たんぱく質、カリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、鉄、ビタミンＢ1・Ｂ2など

塩分濃度が高いので、高血圧症や心臓病、腎臓病などの人は、塩分の割合を減らした「減塩しょうゆ」や「うす塩しょうゆ」などがよい。