ニシン

ニシン目ニシン科の海水魚。漢字では「鰊」「鯡」と書く。
広く北太平洋に分布し、日本においての南限は太平洋側では茨城、日本海側では富山となる。おもに北海道の西岸にすんでいるが、海流の変化により漁獲量が激減、そのため、いまはロシアやカナダからの輸入物で補っている。
春になると、北海道沿岸に接岸するので、別名「春告げ魚」とも呼ばれる。
産卵期は春から初夏にかけてで、卵巣の塩蔵品、かずのこは、高級食材として扱われる。この時期のニシンは、肉質は粗いが脂が乗っていて、味がよい。
干物は身欠きニシンといい、冷蔵技術のなかった時代には保存食として重宝された。 

ビタミンＡに含まれるレチノールは、皮ふや目の角膜、胃腸、肺、気管支などをおおう上皮組織の再生を早め、粘膜を健康に保つ働きをする。
ビタミンＢ12は、悪性貧血の予防や食欲不振の改善に役立つ。
また、ビタミンＤ、カルシウムなども含まれているので、貧血、肌のトラブル、骨粗しょう症の予防や改善にも役立つ。 

たんぱく質、カリウム、リン、ビタミン12、レチノール、ナイアシン、カルシウム、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＢ6など 

高度不飽和脂肪酸が多いため油やけしやすく、いたみが早いので、買ってきてすぐに冷蔵庫で保存し、一両日中に調理するのが原則。 

うろこがたくさんついて、魚肌に光沢があり、目がにごっていないものが新鮮。
腹が割れていないものを選ぶとよい。