ヒラメ

カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚。漢字では「鮃」と書く。
日本や朝鮮半島近海、東シナ海に分布し、沿岸の砂泥地を好む。夜行性。
縄文時代の貝塚からも骨が出土しているほど歴史は古く、日本人にとってなじみ深い魚。
旬は12月～２月。産卵期は九州西方では12月～４月、東北では５月～６月。卵も食用にでき、美味。おもな産地は茨城県、福島県、北海道など。
地方によって名前が異なり、「カレ」「オオグチガレ」「ソゲ」「テックイ」など、さまざま。
カレイとよく似ているが、一般に目が体の左側にあり、「左ヒラメに、右カレイ」と区別する。
やわらかく淡白な味わいで、魚のなかでも比較的脂質が少ない。
揚げ物、煮物、蒸し物、あえ物など、幅広く用いられる。とくに、背びれ・腹びれと肉の間のひれ骨である「えんがわ」を最も美味とし、刺身や寿司に用いられる。 

淡白なのに濃厚なうまみは、イノシン酸をはじめ、グルタミン酸、グリシン、アラニン、タウリン、リジンなど豊富なうまみ成分によるもの。
良質なたんぱく質を多く含み、消化がよいので胃腸に負担がなく、さらに脂肪が少ないのでダイエットに向く。
タウリンが豊富に含まれ、魚類のなかでもトップレベルである。弱った体や細胞を健康な状態に戻そうとする作用があり、肝臓の働きを助けたり、肝細胞の再生を促進して細胞膜を安定させ、動脈硬化や高血圧を防ぐ。
えんがわにはコラーゲンをたっぷり含み、はりのある美肌をつくる。
ビタミンＥを含んでおり、体内の脂質の酸化を防いで体を守り、老化や動脈硬化、生活習慣病の予防効果も期待される。
ビタミンＤを含み、カルシウムとリンの吸収を促し、丈夫な骨をつくる。
ナイアシンも含まれ、細胞でのエネルギー生成を助け、皮ふや粘膜の健康状態を保つ。
ビタミンＡを含み、成長の促進や健康な肌の維持、のどや鼻などの粘膜を細菌から守る。 

たんぱく質、カリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、ビタミンＡ・Ｅ・Ｄ、ナイアシン、コラーゲンなど 

内臓にアニサキスの幼虫が寄生していると、激しい腹痛を起こすことがある。そのため、生食するときは早めに内臓を取り除き、腹部の筋肉は分厚く切り取る。 

切り身の場合、身が透き通り、切り口から水気や血液が出ていないものを選ぶ。
皮は、酢の物や煮こごりとして利用できる。
天然ものは養殖ものより脂質が少なく、養殖ものは天然ものよりビタミン類が豊富である。