ボタンエビ

タラバエビ科タラバエビ属。標準的な和名はトヤマエビ。漢字では「牡丹海老」と書く。
日本固有の種で、北海道から四国までの太平洋岸だけに分布している。主要な漁場は北海道。
透明感のあるオレンジ色の体色で、腹部に赤褐色の斑点があるのが特徴。斑点が牡丹（ぼたん）の花を連想させることから名づけられた。
体長は15～20㎝程度。３歳ごろまではオスで、その後は性転換してメスになる（雄性先熟）ため、大きいものはすべてメスである。漁獲量はそれほど多くなく、高級食材として扱われている。
市場では比較的多く獲れる｢トヤマエビ｣を、「ボタンエビ」と呼ぶことが多く、区別するために「本ボタン」と呼ぶこともある。
旬は春と秋の２回あり、春はオスがおいしく、秋は子もち（腹に青い卵をもつ）が出回っておいしい。
味は甘みがあり、ぷりぷりした食感と濃厚なうまみがある。刺身やにぎり寿司のほか、塩焼きや天ぷらなどで食される。最近は冷凍・輸送技術の発達で、年間を通じて食べられるようになった。 

たんぱく質は、筋肉や臓器をつくるもととなる。
ビタミンＥは、抗酸化作用が強く「若返りのビタミン」といわれている。老化を防止したり、動脈硬化を引き起こすＬＤＬ（悪玉）コレステロールの酸化を防いでいる。
豊富に含まれるタウリンにもコレステロール値を改善する働きがあり、動脈硬化や肝臓病の予防に効果がある。
亜鉛は、たんぱく質の合成や細胞の新陳代謝を助けている。不足すると味覚障害などを招く。
アスタキサンチンは、エビやカニ、サケに含まれる赤い色素で、生理作用をもつ物質。抗酸化作用が強く、ビタミンＥの1000倍ほどともいわれている。
キチン・キトサンは、殻に含まれる食物繊維で、腸内環境を整える働きが期待されている。ほかにも抗菌繊維として医療分野で利用されるなど、さまざまな分野で注目されている物質。 

たんぱく質、ビタミンＥ、亜鉛、タウリン、アスタキサンチン、キチン・キトサンなど 

鮮度が落ちやすいので、生で食べるときは早めに食べきる。冷凍品はカチカチに凍ったものを選び、そのまま冷凍庫に保存し、４～５日内に食べる。冷凍品は自然解凍し、なるべく早く食べる。 

色が鮮やかで透明感があり、頭や尾が黒く変色していないものが新鮮さの目安。
しっかりと身がついていて、殻が浮いていないものを選ぶ。
腹に青い卵がついているものもあるが、生のままで食べられる。
頭も捨てずに、みそ汁のだしとして使うとコクが出て美味。
ボイルすると甘味が消えてしまうので、生か半生で食べる。