赤カブ

アブラナ科アブラナ属で、カブの1種である。
赤カブと呼ばれているものには多くの種類があり、表面だけが赤いもの、中まで赤みが入っているもの、葉や茎まで赤いものなどがある。
白いカブが煮物などにも使われるのに対し、赤カブの場合、煮物にすると赤い色が煮汁を濁してしまうため、通常はシャキシャキとした食感を生かして、漬物や生のまま食べる料理に使われる。
国内各地には様々な品種があり、伝統野菜として扱われているものもある。
ちなみに、赤カブとよく間違えられるラディッシュはダイコンの1種であり、赤カブとは区別される必要がある。

赤い色は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンによるもの。アントシアニンは体内の活性酸素の働きを抑えたり、取り除いたりする抗酸化物質として知られている。但し、水溶性の成分のため、水に長くつけると流出してしまう可能性がある。
根の部分には、ビタミンＣやカリウムが多く、消化酵素のジアスターゼやアミラーゼが含まれている。ビタミンＣは、コラーゲンの合成を助け、免疫力を高める作用がある。カリウムは、ナトリウムとともに細胞内の浸透圧を維持する働きをしており、高血圧を防ぐ効果がある。ジアスターゼはでんぷんやグリコーゲンを分解し、アミラーゼはたんぱく質を分解する酵素で、胃もたれや胸やけに効果がある。昔から胃腸を温め、冷えからくる腹痛をやわらげる消化薬としても利用されてきた。
葉の部分には、ビタミンＣのほかにビタミンＢ１やＢ２、ビタミンＫ、カルシウム、鉄、β－カロテンが豊富に含まれている。ビタミンＢ１は糖質の代謝に必要な成分で、疲労を回復させる効果がある。ビタミンＢ２は、タンパク質や脂質、糖質の代謝にかかわっているほか、過酸化脂質を分解・消去するのに役立つ。ビタミンＫは、カルシウムが骨に沈着するのを助けるたんぱく質を合成するときに欠かせない成分で、骨粗しょう症を予防する。また、血液を凝固させる物質の合成を助けているので、不足すると出血が止まりにくくなる。カルシウムは骨や歯をつくるほか、神経伝達物質をコントロールして精神の安定をもたらす。鉄は赤血球の構成成分で、貧血の予防に効果がある。β－カロテンは、強い抗酸化作用をもち、生活習慣病やがんの予防に効果がある。

ビタミンＣ、ビタミンＢ1・Ｂ2、ビタミンＫ、β－カロテン、カルシウム、鉄、ジアスターゼ、アントシアニンなど。

葉から水分が蒸発し、根の部分にスが入りやすいので、保存するときは葉を落とす。
葉と根の部分は別々にし、葉はぬれた新聞紙に包み、根はビニール袋に入れて保存する。葉は２～３日、根は１週間くらいもつ。

持ったときに重量感のあるものが、水分が多くつまっており良品。
葉つきのものは、葉の緑色が鮮やかで、みずみずしいものを選ぶこと。