ウニ

棘皮（きょくひ）動物ウニ綱に属するものの総称。
漢字では「海胆」「海栗」「雲丹」と書く。「ガゼ」、「カセ」ともいう。
日本では、全国の浅瀬や砂地、岩場に広く分布し、ほとんどの種類の殻にとげがある。
食用は「バフンウニ」、「エゾバフンウニ」、「アカウニ」、「キタムラサキウニ」「ムラサキウニ」が知られる。
食べる部分は産卵期の成熟した生殖巣の部分で、生は高級品として出まわり、とくにバフンウニは色も味もよい。
おもに寿司ネタとして使われ、ほかにも塩辛として加工される。
旬は種類によってさまざまで、バフンウニは春、アカウニは夏から秋にかけて、ムラサキウニは夏。

濃厚なうまみは、グリシン、アラニン、メチオニン、バリンといった豊富な成分によるもの。
ビタミンＡがとくに多く、成長の促進や、美肌、視力機能の維持、細菌からのどや鼻などを守る。また、活性酸素から体を守る抗酸化作用が、老化の防止や免疫力を増強する。
ビタミンＢ１とＢ２も豊富で、エネルギーの生成や、皮ふや粘膜の健康維持を助ける。
鉄も多く含み、血液をつくって酸素と結びついて体内にめぐらせる重要な働きがあり、疲労の回復や貧血の防止につながる。

たんぱく質、リン、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンＡ[β（ベータ）カロテン]、Ｂ1・Ｂ2など

コレステロール値を上昇させるプリン体が多いため、食べすぎに気をつける。

選ぶポイントは、粒が小さくはっきりしていて色つやのよいもの。
イカや貝類に塗って焼くと、いっそう香りや風味が引き立つ。