ザーサイ

アブラナ科アブラナ属の越年草。
大根など、根を食用にする「根菜類」に対し、茎を食用にする「茎菜類」で、茎が大きく肥大しているのが特徴。旬は冬。漬物を作る過程で搾（しぼ）ることから、漢字では「搾菜」と書き、ザーツァイと読むことも。
原産地は中国の四川省で、日本では茨城県などで栽培。茎の肥大部分を天日に干し、一度塩漬けにしてから搾って塩分を抜き、唐からし、ういきょう、シナモンなど10種類以上のスパイスをきかせて再度塩漬けする作り方が一般的。1900年ごろに四川省で作られ、1930年ごろから本格的に流通するようになったという、比較的歴史の浅い漬物。
中国の生産量は年間約20万トンで、日本に輸出されているのは約２万トン。洗って唐からしなどを落とし、薄切りにしてごはんに添えて食べるほか、塩抜きをしてから刻んで薬味にしたり、ゴマ油で炒めて食べることが多い。中華がゆには欠かせない薬味であり、中華まんじゅうやギョーザの具、お酒の肴としても食べられる。生で食べることもある。 

体内の余分な水分を排出する働きがあるカリウム、歯や骨の健康に役立つカルシウム、便秘の解消に効果的な食物繊維が含まれる。

ナトリウム、カリウム、カルシウム、リン、食物繊維など

漬物はまず水洗いをし、さらに塩抜きする。
塩分が多いので、食べすぎに注意する。
生のときはミネラルが逃げないよう、水に長くさらさないこと。

塩抜きをして薄い塩味になったものを使用する。
真空パックの場合は、常温で保存。開封後は密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。