産地と属性
タイ料理には欠かせない調味料で、ナムプラーと記される場合もある。魚を塩で発酵させたいわゆる「魚醤」の一種であり、タイ語でナン（nam）は「液体」、プラー（pla）は「魚」を意味する。
製造方法は、イワシなど小型の海水魚に大量の天然塩を加え、数ヶ月以上発酵させる。基本的に魚は下処理をしないでそのまま漬け込むため、内臓に含まれる酵素によってたんぱく質が分解され、旨み成分となる。長期間熟成した方が良いとされるが、通常は1年から1年半くらいで出荷される。出荷にあたっては、少量の砂糖が加えられる。製品にはランクがあり、フィルターによって最初に漉し取られたものは「1番搾り」と呼ばれ、2年熟成させた1番搾りが最上級品とされている。1番搾りのあとに残った液体をさらに発酵させてアミノ酸や酢酸を加えたものが「2番搾り」、さらに残った固形物を溶かし、アミノ酸や酢酸を追加したものが「3番搾り」と呼ばれている。臭みがなくまろやかな口あたりの1番搾りは、つけ汁などに。2番・3番搾りは炒め物やスープなどの調理の味付けに使うことが多い。本場タイでは、調理の際の塩の代わりとして用いることもある。
栄養成分とその働き
もっとも多く含まれる成分はナトリウムで、次に多いのがセレン。セレンは、体内でたんぱく質の中に取り入れられ、抗酸化や抗炎症作用がある。その他、原料の魚に由来するマグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛などのミネラル類やビタミンB群なども含まれている、また、タウリンを含むため、血圧を下げ、疲労回復などの効果が期待できる。
ナンプラーのうま味は、グルタミン酸などのアミノ酸によるもの。
注意点
長期に使うことが前提の場合は、ペットボトルの容器のものより、変質しにくいガラス瓶や陶器に入ったものを選ぶこと。また、直射日光を避けて冷暗所で保存し、開封後は冷蔵庫で保管しても良いが、塩の結晶がでることがある。
ポイント
同じような調味料に、ベトナムのヌクマム（ニョクマム）がある。どちらもほぼ作り方は同じだが、一般的にナンプラーは魚の香りが軽めで塩気が強め、ヌクマムは発酵度合いが低いため、色が濃く魚臭さが強い傾向にある。歴史的に見ると、ベトナムのヌクマムがタイに伝えられてナンプラーが生まれたとされている。
また国産の魚醤としては、秋田県のハタハタを原料とした「しょっつる」、石川県のサバやイワシを原料とした「いしる」やイカを原料にした「いしり」、香川県のイカナゴを原料とした「いかなご醤油」などがある。