産地と属性
カツオの身を「節（ふし）」と呼ばれる部分に切り分け、煮熟してから乾燥させた保存食品で、和食の味付けの基本となる「出汁（だし）」を取るための素材のひとつでもある。
カツオ自体は縄文時代から食されていたが、鰹節に近い形のものが歴史に登場するのは、『古事記』（712年）に書かれた「堅魚（かたうお）」で、やわらかく傷みやすいカツオを、文字通り堅くなるまで干して食していたという記録がある。またその後、煮てから干した「煮堅魚（にかたうお）」が作られるようになり、これが鰹節の原型と言われている。
現代の鰹節は、製造方法によって以下のように分類される。
・生利節（なまりぶし）：カツオを茹でて干しただけのもの
・荒節（あらぶし）／さつま節：生利節を燻製にしたもの
・本（ほんぶし）節／枯節（かれぶし）／本枯節（ほんかれぶし）：荒節にカビを付け、水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返したもの
主な生産地は鹿児島県で、国内生産量の75％ほどを占める。その他は静岡県など。
ちなみに、カツオ以外の魚を同様に加工したものに、宗田節（ソウダガツオ）、鯖節（サバ・ゴマサバ）、鯵節（ムロアジ）、鰯節（カタクチイワシ、マイワシ）などがある。
栄養成分の働き
うまみ成分のもととなるイノシン酸は、細胞を活性化して新陳代謝を促進する働きがある。
カルシウム、リン、ビタミンD、マグネシウムをバランス良く含むため、骨を丈夫にする働きがある。
セレンは、ビタミンEやビタミンDとともに活性酵素を無害化し、老化を抑えて、ガンや動脈硬化を予防する働きがある。
DHAは記憶力や学習能力を向上させる働きがあり、EPAは血液中の中性脂肪やコレステロールを下げ、血液をサラサラにする働きがある。
栄養成分
たんぱく質、脂質、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、セレン、ビタミンD、ビタミンB12、ナイアシン、葉酸など
注意点
鰹節は湿気に弱く、湿度の高いところに置くとカビや雑菌が繁殖する。また、カツオブシムシ（幼虫）という害虫も付きやすい。保管する場合は、ラップするかポリ袋などに入れて、冷蔵庫で。
また、「花かつお」など削った状態のパック物の場合、開封後は密封できる容器に入れて冷凍保存すると良い。
ポイント
削らずに使える便利なパック商品には様々な種類があるため、料理によって使い分けると良い。また、鰹節を粉状にした「だし粉」（通常は鰯節のものが多い）もあるため、料理にうまみを加えたい場合などに使うと便利。