産地と属性
アヤメ科クロッカス属の多年草である花のめしべを乾燥させた香辛料。原産地はイランとされているが諸説ある。ひとつの花にめしべは3本しかなく、人の手を介して摘み取られるため非常に高価な香辛料で、1kgのサフランには50万本のめしべが必要とされる。
外観は濃い赤褐色の糸状で、強い特有の芳香があり、水に浸すとクロセチンという成分がしみだして、鮮やかな黄色の水になる。サフランを使った代表的な料理としては、スペイン料理のパエリアと南仏料理のブイヤベースがある。
主な産地は、イランとスペインで、その他にインドやギリシアなどでも栽培されている。日本には薬用として江戸時代に伝わり、明治時代に大分県竹田市にて本格的に栽培が始まった。以来、同地はサフランの一大産地となったが、現在では減少傾向にある。
栄養成分の働き
黄色色素のクロセチンはβカロテンなどと同じカロテノイドの1種で、脳に作用して記憶障害を改善する働きがあるため、認知症予防や記憶力の改善に効果がある。また、強い抗酸化力で体内の活性酸素を除去し、血流を改善する効果があることから、老化防止にも役立つとともに、眼精疲労にも効果がある。
香り成分となるサフナールは、微量で身体を温め、発汗を促す効果がある。そのため、女性特有の冷え性や生理不順、更年期障害など改善する。
このような薬効があるため、東洋医学や漢方では「番紅花（ばんこうか）」という名で生薬として用いられている。
栄養成分
カルシウム、マグネシウム、リン、カリウム、ビタミンC・B1・B2、ナイアシン、葉酸など
注意点
調理の際に木製の器具を使うと、サフランの成分を吸収してしまうことがあるため避けること。
保存する際は、湿気と光を避けられる場所を選ぶ。また、まわりの臭いを吸収しやすい性質があるため、清潔で臭いがない密閉容器を使用すること。
ポイント
めしべの形状のままのホール・サフランの色や香りを料理に生かす場合は、事前に20分以上水に浸すこと。成分を最大限に引き出したい場合は、一晩以上浸すと良い。成分は水溶性のため、水の他に白ワインや牛乳などに浸しても良い。