産地と属性
朝鮮半島が発祥地の赤い辛味噌で、コチジャンとも言われる。コチュは唐辛子の意味で、ジャンは醤、すなわち発酵させた調味料を指す。材料は、米粉やもち米粉を麹で発酵させ、赤唐辛子の粉を入れて熟成させる。辛みとともに甘さがあるのは、基本的には発酵熟成によるものだが、砂糖や水飴を加える場合もある。
伝統的な製法では、麦芽の上澄み液を使ってもち米粉を練り、唐辛子粉、大豆麹、塩を入れてよく混ぜ、オンギと呼ばれる甕（かめ）に入れ屋外で1ヶ月程発酵させる。
栄養成分とその働き
乳酸菌をはじめとしてビタミンB・ビタミンC・カルシウムなど、多様な栄養素を含む。唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、脂肪の燃焼を助け、代謝を良くする働きがある。また、少量のカプサイシンは食欲を増進させるが、大量に摂ると粘膜が傷つき、のどや胃が荒れてしまうことがあるため、食べ過ぎないようにすることが必要。
注意点
同じような辛味噌に豆板醤（トウバンジャン）があるが、こちらは中国が発祥地で主原料は豆類。豆板醬は、炒め物に使うと香りがたち風味が増すが、コチュジャンは糖を含んでいるため、火を通すと焦げついてしまうことがあるので注意が必要。炒め物などに使う場合は、最後に加える。
カビが生えやすいため、開封前は冷暗所で、開封後は冷蔵庫で保管し、早めに使い切ること。
ポイント
良く使われるのはビビンパなど。火を使わずにそのまま使えるので、生野菜と和えたり、焼いた肉をサンチュなどに包んで食べるサムギョプサルなどでも使われる。