産地と属性
料理で使う木の芽とは、一般的にはサンショウの新芽のことであるが、地方によってはアケビの新芽を指す場合もある。サンショウはミカン科であるため、新芽にも柑橘系の香りとわずかな辛味があり、日本では古くから香辛料として使われてきた。主な産地は、東京・埼玉・愛知・大阪・兵庫・岡山・福岡・秋田など。鮮度が重要なため、比較的都市の近郊で栽培されている。旬は他の新芽同様、4～5月頃。ハウス栽培したものは2月頃から出回る。
＜使い方1：そのまま添える＞
木の芽は香りがよくわずかな辛みもあるため、魚や肉料理の薬味として添えたり、炊き込みご飯やちらし寿司に飾るほか、吸物に浮かべたり煮物などに添えて彩りを加えるという使い方もある。
＜使い方2：木の芽味噌にする＞
すりこぎですって味噌と合わせて作る「木の芽味噌」を、串刺しにした豆腐に塗って火であぶれば木の芽田楽に。タケノコと和えたり、焼き魚に塗ったりするほか、ディップのようにして使う方法もある。
＜使い方3：ハーブスパイスのようにする＞
木の芽をオーブンで軽く乾燥させ、乾いたまな板でみじん切りにしてハーブスパイスのように使う方法。クリームチーズと和えたり、揚げ物にふりかけるなど、様々な料理にさわやかなアクセントを加えることができる。
栄養成分とその働き
※サンショウの項目を参照のこと
注意点
木の芽を選ぶ際には、鮮やかな緑黄色で光沢があり、小葉の間隔がつまったみずみずしくやわらかいものを選ぶ。葉の色が濃いものや黒ずんだもの、根元や葉先が茶色く変色しているものは避ける。
山野に自生しているものには鋭い棘があるため、料理には使わないようにする。
ポイント
そのまま使う場合は、軽く洗って水気を切り、手の平に乗せて軽く叩いて香りを立たせる。
保存する場合は、湿らせたキッチンペーパーでくるみ、ラップするか保存袋に入れて冷蔵庫へ。冷凍保存する場合は、よく水で洗い軽く湯通ししてから冷凍する。