産地と属性
白みそと酢を混ぜて作る合わせ調味料のひとつ。砂糖やみりんなどを加える場合が多く、その割合は白みそ2：酢1：砂糖（またはみりん）1が黄金比とされている。地域によっては、白みその代りに赤みそを使うところもある。また、からし（辛子）を加える「からし酢みそ」など古くからあるバリエーションのほか、近年はゴマペーストやマヨネーズなどを合わせ、ドレッシングやディップソースのようにして使う場合もある。
この酢みそを使い、魚貝や野菜類と和えたものを一般的に「ぬた（和え）」と呼ぶが、「ぬた」は料理名であり、酢みそはそれに使われる調味料名であるため、別のものとなる。また、高知県では酢みそに「葉からし」の刻んだものなどを加えた独特の合わせ調味料があり、その調味料を「ぬた」と呼んでいる。
栄養成分とその働き
みその塩分が気になる人は、和える材料に野菜や海藻などを加えれば、それらに含まれるカリウムによって塩分バランスが調整される。
注意点
みそも酢も元々長期保存できるものだが、和える素材の新鮮さを生かしたいのなら、なるべく作り置きはせず、1回で使い切る量をその都度作る方がよい。また、ぬた和えにしたものを保存する場合は冷蔵庫を使うが、野菜類などは2日ほどで変色してしまうものもあるため、なるべく早く食すこと。
ポイント
「酢みそ」も「からし酢みそ」も、そのまますぐに使えるパウチ製品が売られているが、酢もみそも保存のきく材料であり、混ぜ合わせもすぐにできるため、その都度必要な量だけを作って使い切る方が良い。使うみその種類を変えたり、出汁や酒を加えたりと、様々に工夫して好みの味をアレンジして楽しみたい。