産地と属性
ユリ科ユリ属またはネギ科ネギ属の野菜で、二つの分類があるのは分類学上の違いから。
国内の主な産地は関東に集中しており、千葉・埼玉・茨城の3県で国内生産量全体の1/3以上を占めている。産地によって旬は異なり、夏に収穫されるものと秋から冬にかけて収穫されるものがある。
原産地は中国西部といわれているが、「日本書記」にも記載があるほど、日本人とは古くから関わりが深い野菜。
一般的に、関東は白ネギ、関西は青ネギを好んで食す。
白ネギとは主に白い部分を食べる根深ネギのことで、長ネギなどとも呼ばれ、根元に土寄せして白い部分が長くなるように育てたもの。淡色野菜に分類される。
青ネギとは葉ネギとも呼ばれ､長くて柔らかい葉の部分を主に食す。「万能ネギ」や「小ネギ」などもその一種。緑の部分が多いため、緑黄色野菜に分類される。
主なネギの品種は以下の通り。
＜白ネギ＞
［千住ネギ］
根深ネギの代表的な品種で、スーパーなどで売られている最も一般的なネギ。薬味や鍋、煮物に適する。
［下仁田ネギ］
群馬県下仁田町の名産で、太くて短いのが特徴。加熱調理すると濃厚な甘みが出る。
［加賀ネギ］
太ネギで耐寒性に優れた品種。「金沢一本太ねぎ」というブランドもある。
［赤ネギ］
アントシアニンを色素に持つ赤紫の皮が特徴。中は白く、加熱すると独特な甘みが出る。
＜青ネギ＞
［九条ネギ］
京都発祥の伝統野菜。細ネギと太ネギがある。緑の部分は長くてやわらかく、和え物や鍋などに使われる。
［小ネギ（万能ネギ）］
九条細ネギを品種改良したもの、もしくは若採りしたもの。薬味や汁物の具として使われる。
［芽ネギ］
発芽してすぐに収穫される細いネギ。長さは6～10cm、直径は1mm程度。ソフトな食感とさわやかな香りが特徴で、寿司ネタとして使われる。
＜その他のネギ類＞
［ポワロネギ（リーキ，ポロネギ）］
地中海沿岸原産のネギ。太くて短く、下仁田ネギに似ている。フレンチなどで使われる。輸入品がほとんどだが、国内でも少量生産されている。
［チャイブ（シブレット，エゾネギ）］
ヨーロッパに自生するネギの一種。西洋料理では、主に刻んで料理にふりかけ、ハーブとして用いる。
［アサツキ（浅葱）］
エゾネギの変種。辛みが強いため、主に薬味として使用される。普通の青ネギを若採りしたものを代用販売している場合もあるので注意が必要。
栄養成分の働き
白ネギと青ネギは、栄養成分が異なる。
特徴のあるネギの香りは、薬効成分であるアリシン（硫化アリル）によるもの。この成分は根深ネギに多く含まれ、東洋医学では白い部分を「葱白（ソウハク）」とよび、初期の風邪に用いている。
アリシンの鎮静作用はアレルギーの緩和やイライラを鎮めるのを助ける。強い殺菌作用があるので、体内に侵入した細菌などを減少させて免疫力をアップさせる。
また、血行をよくし、冷え症の改善、神経痛や月経痛、関節痛などの緩和に役立つ。新陳代謝が活発になることで、体力増進をさせ、夏バテや風邪の改善に役立つ。
葉ネギがすぐれている点は、β-カロテン、カルシウム、ビタミンCがともに多く含まれていることがあげられる。根深ネギの3倍も含まれているビタミンCとの相乗効果で免疫力がアップし、細菌などから体を守るのに役立つ。
また、特に万能ネギやアサツキに多く含まれているカリウムは、塩分の排除を促すため、高血圧の予防や、不眠の緩和にも役立つ。
栄養成分
アリシン、セレン、β-カロテン、カルシウム、ビタミンC、食物繊維
注意点
アリシンは長く水にさらすことや加熱で薬効が弱まるため、調理の際はいずれも2分程度にとどめると良い。
但し、殺菌効果が強いため、過剰摂取すると胃腸内に存在する腸内細菌類まで殺してしまい、胃腸障害を引き起こす危険性があるので注意が必要。
ポイント
葉ネギなら緑が濃く、葉先にハリがあるものを選ぶとよい。