ポルチーニ

イグチ科のキノコ。味と香りと食感がよく、「キノコの王様」と呼ばれる高級食材。
旬は、８月から９月にかけて。
日本の高級キノコであるマツタケより大きく、肉厚でジューシーな食感が楽しめる。
香りは、フレッシュなものはナッツのように濃厚な風味で、乾燥品も独特の強い香りをもつ。
マツタケやトリュフ同様、樹木の根に菌根を作って共生し、人工的に培養することはいまだに成功していない。そのため、流通するポルチーニはすべて森林で採取されたもの。
イタリア料理とフランス料理で多用され、前者では「フンギ・ポルチーニ」(フンギ＝キノコ)、後者では「セップ」と呼ばれる。
最近は、ポルチーニの一種である、中国産のヤマドリタケが多く世界に流通しているが、イタリア産は、より珍重される。フィンランド産も多く、世界中に輸出される。
日本でもわずかに採取されるが、ほとんど利用されていない。
そのため、国内で出回っているものの大半は輸入物であり、スライスした乾燥品がほとんど。

食物繊維が豊富で低カロリーであるため、ダイエットに効果的。
ビタミンＢ群も豊富で、新陳代謝を活発にする効果も。
抗酸化作用により、生活習慣病の予防効果のあるビタミンＤも含まれている。
抗ガン作用もあるといわれる。

ビタミンＢ群、Ｄ、カリウム、食物繊維、葉酸など

干したものは水につけて、もどしてから利用。
もどし汁にはうまみ成分が出ているので、残さず利用するとよい。

生のものが手に入ったときは、さっと炒めるか焼くなどのシンプルな調理法で、味・香り・食感を楽しむのがよい。
乾燥品や冷凍の場合は、ソース、スープ、パスタ、魚や肉料理などがおすすめ。
バターやクリーム、オリーブオイルとの相性がよい。