産地と属性
大豆を煮て、すり潰した後に絞った汁。これに「にがり」を加えれば豆腐となる。また、絞った際に出る残りかすがおからである。
大豆を絞ったままの豆乳（無調整豆乳）は、大豆特有の青臭さとえぐみがあるため、ごく一部でしか飲まれていなかったが、1970年代に脱臭法が確立されたため、飲料として広まるようになった。その後、色々な味の豆乳や豆乳飲料が登場し、現在ではヘルシーな飲料として世界中で注飲まれている。
豆乳の種類はJAS規格によって「豆乳」「調製豆乳」「豆乳飲料」の3つに区分されており、それぞれの定義は以下の通り。
＜豆乳（無調整豆乳）＞
大豆たんぱく質含有率が3.8%以上で、大豆以外の原料や食品添加物などを使用していないもの。
＜調整豆乳＞
大豆たんぱく質含有率が3.0%以上で、大豆のほかに、食用植物油脂や砂糖などの調味料以外を使用していないもの。
＜豆乳飲料＞
A：果実の割合が5%以上のものは、大豆たんぱく質含有率が0.9%以上あるもの。
B：その他のものは、大豆たんぱく質含有率が1.8%以上あるもの。
栄養成分の働き
大豆たんぱく質は、血液中のコレステロールを低下させるだけでなく、血小板の凝集性の抑制作用など、全身の血流改善に役立つ。
レシチンは、血管に付着したコレステロールを溶かして血流の流れを良くするため、動脈硬化を防ぐとともに、脳を活性化させ、記憶力や集中力を高めるなど脳の老化を予防する効果がある。
サポニンには、活性酸素の働きを抑制する、腸を刺激し便通をよくする、血栓を予防するなど、成人病や老化防止などに効果があるとされている。
大豆にもっとも多く含まれるイソフラボンは、骨粗しょう症など女性ホルモンの減少によって起こる諸症状に効果が期待される。
栄養成分
たんぱく質、脂質、カルシウム、ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンB2、レシチン、サポニン、イソフラボンなど
注意点
大豆アレルギーには、一般的な大豆アレルギー（クラス1食物アレルギー）とは別に、普段他の大豆食品でアレルギー症状が出ないのに、花粉症の時期や体調不良のときに口の中や喉が痒くなるなどの症状が出る場合もある（クラス2食物アレルギー）。そのような経験がある人は、豆乳を飲むときには量を控えめにするなど、体調を見ながら摂るようにすること。
ポイント
ダイエットブームとともに、牛乳の代わりとしてラテなどのドリンクや菓子類、デザート類などに豆乳を使うケースが増えてきている。
一方、豆乳鍋や豆乳グラタン、豆乳シチューなど豆乳を使った料理の人気が高まっているが、日本豆乳協会では、「豆乳レシピ甲子園」という高校生対象のレシピコンテストを毎年実施しており、入賞した様々な豆乳料理のレシピを公開している。