タマゴ（卵・玉子・鶏卵）

昔から、病人や乳幼児には欠かせない栄養食品として重宝がられている。
現在売られている卵のほとんどは無精卵で、卵殻が白色の白玉が主流である。このほかにも有色の赤玉、薄赤玉、青色卵などや、地鶏卵（地鶏というブランドのニワトリが産んだ卵や、土の上で育てられたニワトリが産んだ卵）がある。また、雄鶏によって受精された有精卵は流通量が少なく、栄養的にもすぐれていると珍重されている。
卵の重量は卵黄35％、卵白60％、その他が5％くらいであり、１個の重さは40～75ｇで、ＳＳからＬＬまでの6段階に区別される。
鶏卵が安価で手に入るのは、ニワトリ１羽当たりの産卵数は年平均280個前後と、安定しているからである。

タンパク質のアミノ酸が理想的なバランスで含まれ、その値が食品中最高なので、鶏卵は「完全食品」とまでいわれている。
吸収性のよい鉄や、リンなども豊富。ビタミンＣ以外はほとんどのビタミンがそろっており、ビタミンＡは粘膜をすこやかにし、視力を保つ。また、Ｂ群は糖質、脂肪代謝に必要なビタミンとして体と脳の活力源となり、皮膚や目を丈夫にする。
卵はコレステロールの含有量が多いと敬遠されるが、卵黄に含まれるレシチンという成分には脂肪を溶かす作用があり、血中のコレステロール値を正常に保ち、動脈硬化を予防する働きがある。１日１個は食べるとよい栄養食品。

卵殻：炭酸カルシウム
卵白：水分88％、タンパク質
卵黄：タンパク質、脂肪、カルシウム、鉄、ビタミンＡ・Ｂ1・Ｂ2・Ｄ

卵黄の色は微妙に違うが、それは、ニワトリに与えるえさの違いによるもので、濃いほど栄養価が高いわけではない。

殻の表面がザラザラしているもの、手に持つと重いものが新鮮で内容が充実している。また、より鮮度を保つために、とがったほうを下にして冷蔵庫に保存する。