産地と属性
卵黄に食用植物油脂と酢を加えて作られるが、卵黄の代りに全卵を使用するものもある。日本農林規格（JAS）の定義によれば、上記材料の他に「かんきつ類の果汁、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び香辛料抽出物」を使うものを指し、それ以外の材料を使用しているものはマヨネーズではない。また、「原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65%以上のもの」という定義もあり、これらの基準に照らすと海外からの輸入品は、ほとんどマヨネーズにはあたらない「マヨネーズタイプ調味料」ということになる。
名前の由来には様々な説があるが、最も有名なものが18世紀半ば、当時はイギリス領だったメノルカ島（現スペイン領）をフランス軍が攻撃した時に指揮とっていたリシュリュー公爵なる人物が、その島の港町マオンで出会ったソースに由来するというもの。肉に添えられたそのソースを気に入った公爵が、帰国後パリでそのソースを「マオンのソース」として紹介し、それが「Mahonnaise（マオンネーズ）」と呼ばれ、その後に「Mayonnaise（マヨネーズ）」に変化したという話。
その他、作るときに攪拌（かくはん）ことから、フランス語で「攪拌」を意味する「manier」からマニョネーズ（Magnonnaise）となりマヨネーズになったという説や、中世フランスで使われた「卵黄」を意味するムワョー（Moyeu）が語源になったという説など、地名説以外にもさまざまな由来説がある。
栄養成分の働き
成分の大半が脂質のため、カロリーは高い。脂質の脂肪酸組成は、原料とする植物油の種類によって異なるが、オレイン酸やリノール酸が含まれているものはコレステロールを減らす効果が期待できる。とくに、オレイン酸にはLDLコレステロール（悪玉コレステロール）を減らすという特徴がある
材料となる卵黄に含まれているレシチンは、細胞の若さを保ち、脳の働きを活発にする作用がある。また、卵黄で作られたマヨネーズはタンパク質も多く含まれ、全卵で作られたものより約1.8倍多くなっている。全卵タイプは、卵黄タイプより6倍の炭水化物を含んでいるため、カロリーも高い。
栄養成分
脂質が多く、ビタミン・ミネラル類ではビタミンEとビタミンKが多く含まれている。ビタミンEは、強力な抗酸化作用によってアンチエイジング効果が期待でき、ビタミンKは止血効果のほか、カルシウムの働きをサポートするため、骨粗鬆症の予防や改善にも効果のある栄養素である。
また、リン脂質の１つであるレシチンは、血中コレステロールを減らす働きがあるため、動脈硬化の予防・改善に効果がほか、肝臓の機能を保護し、脳の機能障害に対する効果も期待されている。
注意点
カロリーを50〜80％ほど減らした低カロリーのものや、ノンコレステロールのものもあるが、上述のJAS法から「マヨネーズ」と呼ぶことができないものもあり、「サラダクリーミードレッシング」や「半個体状ドレッシング」と呼ばれている。
ポイント
開封前は、直射日光や高温を避けて、常温で保存。開封後は、油の酸化が進んで風味が落ちやすくなるため、しっかり蓋をして冷蔵庫で保存する必要がある。ただ、温度が低すぎると分離することがあるため、冷気が直接あたらないドアポケットなどで保存するとよい。