シーアスパラガス
産地と属性
和名では「厚岸草（アッケシソウ）」と呼ばれるシーアスパラガスは、ヒユ科の1年草でヨーロッパからアジア、北アメリカなどの寒帯地域に広く分布している。海辺の塩性湿地に自生する塩生植物で、秋になると茎や枝が紅サンゴを思わせる紅紫色に...
「 し 」から始まる食材
シイタケ
産地と属性
起源は日本をはじめ、中国、インドネシアなどのアジア地域だと考えられている。
日本で食用にされたのは室町時代からで、原木に傷をつけるなどの半栽培が始まったのは江戸時代から。
温暖で多湿な日本の気候はシイタケの生産に適し、今で...
シイラ
産地と属性
スズキ目シイラ科の海水魚。世界中の熱帯・温帯海域の水深5～10mという表層に生息し、群れを作って泳ぐ。成魚は、最大で体長2mにもなり、体重は40kg近くになるものもいる。
漢字では、「魚」へんに「暑」のつくりが一般的。名...
シジミ
産地と属性
マルスダレガイ目シジミ科に属する二枚貝の総称。
河川などの淡水域や、海水と混じり合った汽水域に生息する。漢字では「蜆」と書く。
千葉・茨城周辺の利根川河口、島根の宍道湖、滋賀の琵琶湖、青森の十三湖などがおもな産地。
淡水...
シシャモ
産地と属性
キュウリウオ目キュウリウオ科に属する魚。
アイヌ語で「シュシュハム」、もしくは「ススハム」が語源。漢字では「柳葉魚」と書く。
1950年代の後半から食べられることが多くなったが、乱獲のために数が激減。
現在は、高級魚とさ...
シソ
産地と属性
シソ科の一年草で、原産地は中国。良質の油（エゴマ油）が取れ、韓国料理で良く使われるエゴマもその一種。日本で食用にされるのは、茎・葉ともに青い「アオジゾ（青紫蘇）」と、茎・葉ともに赤紫色をしている「アカジソ（赤紫蘇）」の...
ジビエ
産地と属性
「ジビエ」（gibier）とはフランス語で、狩猟によって得た野生鳥獣の食肉を意味する。
旬は、野生の鳥獣が冬に備えて体に栄養を蓄える秋だが、日本では11月15日から狩猟が解禁され翌年2月15日まで続くため、その時期がジビ...
シマトウガラシ
産地と属性
ナス科トウガラシ属の一年草。
広く親しまれているトウガラシに比べ小さく、辛味が強い。
大きく肉厚な種類をさすこともあるが、一般的には２～３ｃｍのものをさす。
漢字では「島唐芥子」と書く。別名は「高麗薬（コーレーグス）」。...
シメジ（ホンシメジ）
産地と属性
シメジ科シメジ属のキノコ。「ホンシメジ」とも呼ばれ、通常、シメジと呼ばれるのはこのホンシメジのことで、同じシメジ科ながらシロタモギタケ属の「ブナシメジ」とは別の種である。（ブナシメジ参照）
「香りマツタケ、味シメジ」と言...
ジャガイモ
産地と属性
原産地は南アメリカ北部、アンデス山脈の高地。
インカ帝国を侵略したスペイン人が持ち帰り、しばらくしてヨーロッパ全土に伝えられた。
日本には1589年にオランダ人が持ち込み、当時のジャガタラ（現ジャカルタ）からのものだったの...
シュンギク（春菊）
産地と属性
原産地は、地中海沿岸地方。
日本の産地は、千葉、大阪、群馬。日本には、室町時代に渡来したといわれる。栽培されるようになったのは、江戸時代から。ヨーロッパでは観賞用として用いられ、食用として用いるのはアジア圏のみ。
栄養成分...
ジュンサイ
産地と属性
ハゴロモモ科ジュンサイ属で、多年生水生植物。
池や沼などに自生し、スイレンと同じように水面に葉を浮かべている。
東南アジアやインド、オーストラリアなど、広域にわたって生息している。
日本では北海道から九州にかけて生息し収...
ショウガ
産地と属性
ショウガ科の多年草。
漢字では「生姜」と書く。古名は「クレノハジカミ」、英名は「ジンジャー」。
原産地は熱帯アジアや、インドとされるが、野生種は見つかっていない。
旬は６月から８月だが、貯蔵することで、一年中出荷される。...
紹興酒（しょうこうしゅ）
産地と属性
中国では、穀物で作られた醸造酒を「黄酒（ホワンチュウ）」と呼び、それを長期熟成させたものは「老酒（ラオチュウ）」と呼ばれている。「紹興酒」はもち米を原料とした老酒の一種であるが、「紹興酒」を名乗ることができるのは、浙江省（せっ...
焼酎
産地と属性
穀類・いも類・糖みつなどを発酵させてつくられた、アルコール含有物をさらに蒸留して得た酒類。
アルコール度数が高い。
原産地は東アジアとされる。国内の主な産地は、鹿児島県、宮崎県、大分県、熊本県、沖縄県など。
蒸留の方法に...
しょうゆ（醤油）
産地と属性
大豆と小麦を原料とする、麹（こうじ）菌や酵母をで発酵させた調味料。
漢字では「醤油」と書くが、「正油」と当て字を用いることもある。
原産地は日本。一般的に、大豆、麦などの穀類を蒸し煮し、麹に塩水を混ぜて発酵・熟成させて作る...
食塩
産地と属性
おもに海水や岩塩からつくられる、塩化ナトリウムを主成分とした物質、塩のうち、食用に供するもの。
原材料には、「岩塩」「海塩」「海水」「湖塩」などがあり、日本では海水からつくられることも多く、その方法は、海水を一度濃縮し、その...
食用菊
産地と属性
キク科多年草。
中国では漢方の生薬として用いられ、延命長寿の花として重宝された。日本には奈良時代に朝鮮経由で伝来したといわれている。おもに東北地方で生産され、とくに山形県が有名。
古くから観賞・食・薬用に活用され、刺身のツ...
白子
産地と属性
一般的には魚の精巣のことだが、食材としては鶏の精巣も白子と呼ばれる。魚類の白子で良く食されるものは、タラ（マダラ、スケトウダラ）、フグ（トラフグ）、サケ、タイ、サワラなど。
＜タラ＞
スケトウダラの白子を「助子（ス...
白エビ
産地と属性
オキエビ科の一種で、水深100～300メートルの深海にすむ、体長50～80ミリほどの小型のエビ。日本近海だけでなく、インド洋・地中海・大西洋にも広く分布しているが、いわゆる「白エビ漁」として大々的に獲られているのは、富山湾だけ...
シロ菜（しろな）
産地と属性
アブラナ科アブラナ属でハクサイ（白菜）の仲間だが、ハクサイは葉を巻いて結球するのに対し、シロ菜は結球しない。ハクサイと漬け菜の一種である「タイサイ（体菜，たいな）」が交雑して生まれた品種とされ、大阪周辺では江戸時代頃から栽培さ...
白ワイン
産地と属性
ブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料。「葡萄（ぶどう）酒」とも呼ぶ。
おもに、薄い黄色や緑色をしており、ビノ・ブラン種やシャルドネ種、セミョン種など、色の薄い果皮のブドウを原料としている。
原産地はヨーロッパ地方。
ワ...
ジン
産地と属性
大麦麦芽やトウモロコシなどの穀物を糖化・発酵させたのちに蒸溜し、ジュニパーベリーをはじめとする様々なボタニカル（草根木皮）を香味成分として加え、再蒸溜した無色透明な酒。
ウォッカ、テキーラ、ラムとともに、世界4大スピリッ...
新ジャガイモ
産地と属性
ナス科の多年生植物。
ジャガイモの原産地は、南アメリカ北部のアンデス山脈の高地。
日本でのおもな産地は北海道。産地でその年に最初にとれた新しいものを「新ジャガイモ」と呼ぶようになった。春に九州から出荷される小粒のものをさす...
新タマネギ
産地と属性
ユリ科ネギ属の葉菜類。一般的なタマネギの旬は秋から春で、新タマネギは、３月下旬の春先に出まわる早生種。タマネギと新タマネギの明確な違いは、収穫期の違い。
起源はインドやパキスタンなど中央アジア、西アジアといった諸説あり、エジ...